李奶奶今年六十多岁了，晚辈们怕她无聊教会了她用手机，她经常在手机上看一些养生科普类的文章，还不忘转发到家庭群中去。这天她又着急地给儿子打电话，要他别再吃肉了，说吃肉会得癌症。儿子接到电话之后大惑不解：吃肉怎么还跟癌症扯上关系了？
其实，李奶奶说的话虽然看起来有些骇人听闻，且过于绝对，但并不是完全没有道理，有些肉吃多了，或者是不注意食用方式，真的容易加大患癌的风险。
要搞清楚其中的原因，首先要明确肉和癌症的关系。
肉和癌症的关系
大多数人都会谈癌色变，癌症指的是起源于上皮组织的恶性肿瘤。人体正常的细胞经历了异位增生、癌前病变之后，才会转化为癌细胞，这是个长期的过程。
癌症与遗传因素和病*感染等都有关，但也和饮食脱不了干系，比如肉吃的过多，主食吃的过于精细，几乎不摄入粗粮，患大肠癌的几率会增大，而长期大量摄入高脂肪、高蛋白的食物，患乳腺癌、直肠癌的几率会变大。
那么吃肉引起癌症这一说法又是从何而来的呢？《美国科学院报》认为肉类中除了含有蛋白质、脂肪和少量维生素之外，还有一种糖分子，这种糖分子进入组织之后，免疫系统会认为它和病*较相似，会产生抗体，刺激人体产生炎症，炎症是肿瘤形成的高风险前兆，从而会提高人们罹患癌症的概率。
除此之外，肉食中还含有大量的饱和脂肪以及铁，这二者摄入过多的时候，都有致癌的风险。肉中也含有大量会导致基因突变的化学物质。
即便肉有致癌的风险，但在日常生活中，吃肉也有好处，比如补充人体必需的蛋白质，所以并不是从此要因噎废食，只是要注意以下几种肉不适合多吃。
什么肉不适合多吃
肉分为很多种：最常见的就是猪肉、羊肉等红肉、还有鱼、虾等白肉，以及一些加工肉制品也属于肉的范畴。
并不是所有的肉都不能吃，但有些肉确实是少吃为妙。
比如油炸的肉就不宜多吃，肉在油炸的过程中，大部分分子都被包在了油脂里，导致蛋白质和淀粉难以被消化。胃液分泌的多少和吃下的食物性质有关，比如，吃细粮时胃液分泌得最快最多，此时的消化力最强；而在食用脂肪类食物时，胃液分泌得最慢，消化力也较弱。这也是食用肥肉后不容易饿的原因。
除此之外，肉类在炸过之后脂肪会大量增加，给人体提供的热能也更多，因此，人在摄入油腻的食物之后，会有犯懒、犯困的情况出现，这更容易让身体积累过多的脂肪，导致肥胖，也会使心脑血管疾病的几率增加。
有些油炸食品会将油反复使用，油经过多次高温加热之后，其中的脂肪酸和不饱和脂肪酸会发生变化，会使有害物质大大增加，对身体产生影响。
还有一种情况是，当油温升高时，维生素等营养成分会受到严重破坏，油炸鱼、肉等食物时，它们的动物脂肪和蛋白会产生一些有害物质，比如杂环胺，它具有较强的致癌性，会导致基因突变的发生。当加热温度越高、时间越长时，就会产生越多的杂环胺。
世界卫生组织的研究结果显示，吃油炸食品的*性等同于吸烟。常吃油炸食物的女性，患乳腺癌的危险性比不爱吃油炸食品的女性高出了两倍。
油炸食品确实因为其味道诱人而让人难以抵抗，但为了健康着想，尽量不要选择这些食物。
除此之外，加工类肉食品也要少吃，加工类肉食品为了保证保质期和色泽，会添加大量的防腐剂和增色剂，长期食用人体的肝脏难以代谢，会加重肝脏负担。
并且，火腿、腊肠等加工类肉食品多为高钠食品，大量食用会使体内盐分摄入较多，长期摄入过多盐分，容易导致动脉张力增加，导致动脉硬化、高血压等慢性心血管疾病及肾病。
另外，火腿肠等加工的肉类食品含有一定量的亚硝酸盐，虽然它的添加量不会超过人体能承受的范围，但过量的亚硝酸盐具有强烈的致癌作用，除了火腿肠等加工肉类之外，它还多存在于泡菜等腌制类食物中，在平时的生活中也要注意少食用此类食物。
加工食品都含有食品添加剂，虽然食品添加剂在规定的使用范围和剂量下使用是安全的，可一旦混合起来使用，或是超过了规定的范围和剂量使用，就会有很大的*性，甚至导致癌症。
此外，也很难保证加工肉类的食品安全，当动物的肉放置几天之后，可能会变质或变色，一些黑心商贩丝毫不顾这些，在其中加入很多的着色剂或是增色剂之后继续使用，这些东西会使肉的颜色看起来很诱人，再经过加工，原有的味道被掩盖，更让人难以分辨。
脂肪含量较高的肉类尽量少吃，在消化高脂肪肉类时，胆汁酸的分泌会增加，容易增加肠粘膜细胞的通透性，长期以往，肠道会容易吸收更多的致癌物。
常见的高脂肪肉类有红肉、动物的内脏等等，它们所含的脂肪量远远高过了鸡、鸭、鱼、虾等肉类。长期大量食用高脂肪的肉类，不仅会加大患肠癌的几率，还会导致肥胖，从而增加患心脑血管疾病的风险。
在身边最常见的肉类有许多讲究，但其实不只是吃肉，平日的膳食也有很多讲究。
平日如何做到正确膳食
在平日的膳食中，一定要注意搭配，主食和副食搭配、粗粮和细粮搭配、荤素搭配这些都很重要。
主食指的是米、面等主要成分是碳水的食物。副食则泛指米、面以外的，具有增强营养作用的食物，比如肉类、蔬菜类等等。有不少人为了减肥，选择戒掉碳水只吃副食，但时间一长就容易导致营养不均衡，碳水摄入过少也会引起头晕、乏力等症状。
同样的，只吃主食也并不是健康的生活方式，主食的营养成分相对单一，辅食中的维生素、矿物质、纤维素等，远比主食中的含量高。
此外，还要注意粗粮和细粮的搭配，细粮就是平日最常见的米和面，而粗粮则指的是玉米、高粱等杂粮。虽然细粮的营养价值和消化吸收率比粗粮更高，但粗粮的钙含量相对会高一些，将粗粮和细粮搭配，可以有效地做到互补，基本以三分之二的细粮加三分之一的粗粮为最佳比例。尤其是老人，更应该补充一些粗粮食物，可以加快代谢速度。
除了主食搭配要精细之外，副食之间也需要注意搭配，只吃肉不吃素菜、只吃菜不吃肉，这些都是错误的做法。荤菜和素菜的营养成分不同，搭配合理才可以丰富的补充人体所需的营养。
尽可能地选择自己做菜而不是在外面吃，现在很多人因为工作忙等因素，一天甚至只吃两顿饭，而这两顿饭也几乎是用外卖解决，除了卫生问题之外，健康问题也是需要考虑的。大多数外卖热量高、油脂多，而且营养成分比较单一，更有不良商家将隔夜菜拿出来售卖，隔夜菜中的亚硝酸盐含量会显著增高，同样也会增大患癌风险。
吃饭的时间也同样需要注意，在日常生活中尽量不要选择在非常饥饿的时候才进食，因为当胃感觉到饥饿的时候，血糖浓度已经降得很低了，此时进食一方面容易狼吞虎咽，另一方面容易增加食欲，导致进食过多。
还有一点是要注意进食的速度，细嚼慢咽一直都是被提倡的做法。进食过快，会导致食物没有办法被充分咀嚼，影响肠胃对食物的消化。胃肠道的负担也会加重，长期以往会对胃黏膜造成一定程度的损伤，可能会导致胃炎的发生，严重的时候可能会引起胃黏膜的不典型增生，这就属于癌前病变。
一直有人说吃饭快了会长胖，其实这也有一定的依据，进食过快时，胃已经被填满，但是大脑来不及接收到已经饱了的信号，就会继续进食，等到大脑接受到信号时，胃已经处于超负荷状态很久了，久而久之体重就难以控制，更严重的时候可能会出现胃下垂。
总结
综上所述，吃什么，怎么吃，何时吃都是讲究。
肉也并不是洪水猛兽，并不需要从此因噎废食，在日常生活中注意肉的种类，就可以避免许多问题出现。
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参考文献：
[1]红肉、N-羟乙酰神经氨酸与癌症关系的研究进展.[J].范杏丹,*卫.食品科学.(15)
[2]膳食模式与慢性病防治[J].凌文华.中华预防医学杂志.(03)
[3]红肉、加工肉制品及饮食文化与癌症关系浅析[J].张根生.肉类研究.(12)
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